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做皮蛋的配方和原料
最佳答案：
配方
- 皮蛋粉：100克或150克。
- 茶叶水：用适量茶叶煮水，待冷却后使用。茶叶可选择红茶或绿茶。
- 盐：适量，用于增加皮蛋的风味和防腐。
- 鸭蛋：新鲜无损的鸭蛋，数量根据需要而定。
原料
- 皮蛋粉：主要成分是石灰粉、食用碱、黄土和盐。
- 茶叶：红茶或绿茶均可。
- 鸭蛋：选择新鲜、无裂纹的鸭蛋。
在制作过程中，确保所有用具和操作环境的清洁卫生，以保证皮蛋的品质和安全。
皮蛋是怎样生产出来的?
皮蛋生产方法之一：烧碱枝宏握法
1. 原料配方：
- 禽蛋：10千克
- 水：10千克
- 烧碱：500-600克
- 红茶末：200克
- 食盐：400克
2. 腌制方法：
- 将红茶末用3千克水加热制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
- 在缸中加入烧碱和7千克水搅拌至溶解，再倒入茶汁和盐搅拌均匀。
- 将禽蛋放入缸中，压于液面下，密封腌制13天左右。
- 取出检查，如蛋白凝固透明，用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。
皮蛋生产方法之二：碱石灰法
1. 原料配方：
- 禽蛋：10千克（约150-180个）
- 水：11千克
- 生石灰：1千克
- 纯碱：600克
- 食盐：350克
- 红茶末：100克
- 硫酸铜：30克
2. 腌制方法：
- 禽蛋要新鲜，无黑点，无响声。
- 生石灰需能生成大量气泡，纯碱为蒸馒头用的碱面，食盐可用大粒或细盐。
- 熬制红茶末成茶汁，与纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰混合搅拌，过滤杂质，冷却备用。
- 将禽蛋放入缸内，用竹木条卡住，倒入料液淹没蛋面，密封。
- 保持20℃左右温度，腌制7天后检查，调整料液浓度。
- 20天后剥壳检查，如表面光洁，呈茶色，即成熟。
- 清洗、晾干，涂膜保鲜后包装销售。
皮蛋生产方法之三：北京松花蛋腌制
1. 配料标准：
- 鸭蛋：800枚，重约60公斤
- 水：50公斤
- 纯碱：3.3公斤
- 生石灰：14公斤
- 黄丹粉：150克
- 食盐：2公斤
- 红茶末：1公斤
- 柏树枝：250克
2. 熬料：
- 将食盐、红茶末、柏树枝加水煮沸，或用沸水冲入这些辅料中，与生石灰、黄丹粉、纯碱混合搅拌后冷却备用。
3. 装蛋与灌汤：
- 轻轻按层次平放鲜鸭蛋于缸内，用竹蓖别住蛋面。
- 料液徐徐倒入缸内，直至鸭蛋全部淹没。
4. 泡制：
- 控制室内温度在20-24℃，静置腌制。
5. 检查与出缸：
- 经6-7天（夏天），9-11天（冬天）后第一次检查，透视蛋内部。
- 达到标准后立即出缸，清洗、晾干。
6. 包泥、滚糠、贮运：
- 进行质量分级，出口或存放的松花蛋需包泥和滚糠。
- 泥料配制后包裹松花蛋，滚动均匀，装入箱或缸内，密封贮运。
其他腌制方法：
- 泥浆腌制法：使用高邮麻鸭蛋，食盐、开水、黄酒、白酒等腌制。
- 灰泥浆腌制法：黄泥改用草灰。
- 盐水腌制法：不使用黄泥和草灰，直接用盐水浸泡。
高邮咸鸭蛋特点：
- 蛋黄红嫩，冒油发亮。
- 蛋白如玉，风味鲜美。
- 松酥爽口，营养丰富。
- 常吃可增加食欲、滋润皮肤。
